关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

搜索

复制

如果国宝会说话：你有一条来自东坡先生的留言******

　　叮～

　　你有一条来自东坡先生的留言

　　查收了吗？

　　CCTV纪录、央视频、四川博物院、看度直播、四川观察、四川人民艺术剧院联袂推出的直播活动《你有一条来自东坡先生的留言》圆满结束！许多网友表示：“喜欢讲解风格，轻松有趣！”“千年对望的感觉真的很微妙。”

　　此次直播活动在CCTV纪录新媒体、央视频、看度直播、川观新闻、四川博物院官方微博等多个平台直播，截至目前，全网播放量已超230万，没赶上直播的小伙伴也可以通过央视频客户端纪录TAB页进行回看。

　　这是《如果国宝会说话》和四川博物院的一次梦幻联动！

　　蜀都雅集，跨越千年

　　博览百件文物

　　感悟东坡的一生

　　在本次直播活动中，我们一起云游了四川博物院的年度大展——“高山仰止回望东坡——苏轼主题文物特展”。

　　此刻，让我们跟随12件文物，走近苏东坡，沉浸式感受他的一生！

　　苏轼家学丰厚，“一门父子三词客，千古文章四大家”，他的父亲和弟弟都位列“唐宋八大家”。

　　幼年的苏轼在文化底蕴丰厚的眉山学习，你知道苏轼的第一位老师是谁吗？是他的母亲程夫人，一位充满智慧的独立女性。

　　苏轼还有一位老师欧阳修，他们是“千里马与伯乐”的忘年之交。

　　△清代 邹一桂《东坡故事册页》 三苏祠博物馆藏

　　第三则东坡故事册页，上面题字有“士有自京师来者，以鲁人石守道梦庆历圣德诗示先生，先生问曰：圣人何人也？士曰：童子何以知之。先生曰：此天人也，何为不知。”讲述了苏轼八岁时在学校读书，偶然初知范仲淹、欧阳修等俊杰，并因此与先生、士子之间产生的一段精彩对话。

　　△苏轼书欧阳修《丰乐亭记》拓本 旅顺博物馆藏

　　这一件为苏轼书欧阳修《丰乐亭记》拓本，文章出自欧阳修之手，苏轼将其书刻于碑，这是苏轼晚年楷书的力作之一，一文一书，文茂书妙，堪称珠联璧合。苏东坡的楷书，自然而顺势，雍容大气，和其诗词文章一样，平静中又有雄强豪放之气。

　　苏轼说：“犯其至难而图其至远。”指向最难之处攻坚，追求最远大的目标。这反映了他从政的初心、理想和担当。他也曾意气风发，志在四方。

　　△北宋 苏轼《归院帖》复制件 原件藏于故宫博物院

　　《归院帖》是苏轼做翰林学士时所写的一页公文信笺。此帖的内容是关于翰林院当夜值宿学士院地点所作的请示与批复确认。学士院需要草拟高阶官员或皇族成员相关的诏书，所以夜间在内廷值班，便于诏对。此帖非刻意的书法创作，因此，书法率意随性。

　　苏轼的仕途十分坎坷。“乌台诗案”之后，他被贬至黄州，却在那里度过了一生中最快乐的时光。

　　来感受张大千笔下的苏轼，那“一蓑烟雨任平生”的画面感突然就扑面而来。

　　△近代 张大千东坡笠屐图轴 四川博物院藏

　　张大千对苏轼可谓是情有独钟，他画过多幅以苏轼为中心的人物画。这幅东坡笠屐图轴，采用白描画法，是张大千1947年的作品，图上一位高士头戴斗笠，脚蹬木屐，肩披长袍，右手拄杖，呈怡然前行姿态，此人正是苏东坡。

　　然而，命运的齿轮又将苏轼转到了“元祐党争”的漩涡中。

　　△清代 元祐党籍碑拓片 效果图 辽宁省博物馆藏

　　宋哲宗亲政后恢复了新法，重用新党，打压旧党，这件元祐党人籍碑就是实物佐证。碑中有309人，都是元祐年间的旧党，以苏东坡为首。碑上有奉圣旨，这309人及其子孙永远不得为官，皇家子女也不能与名单上的众臣之后联姻。

　　苏轼出生在一个繁荣昌盛、群星闪耀的时代。他的朋友遍布四海，有达官显贵、文化巨匠，也有山野农夫，“吾上可陪玉皇大帝，下可以陪卑田院乞儿。”和朋友在一起的日子，总是让他十分开怀。

　　△北宋 苏轼《啜茶帖》复制件 原件藏于台北故宫博物院

　　《啜茶帖》也称《致道源帖》，这是苏轼写给好友杜道源的一则便条，就像现在发微信一样，“道源兄，闲着也是闲着，没事方便来我这儿一趟吗？一起喝杯茶、聊会天？有点小事需要当面聊聊。”

　　三角近代 张大千《西园雅集图》 局部 四川博物院藏

　　“西园雅集”从何而来？西园为北宋驸马都尉王诜的府第，文人墨客多雅集于此。会后，李公麟作《西园雅集图》，米芾书写了《西园雅集图记》。苏轼曾作词：“不恨此花飞尽，恨西园、落红难缀。”难忘的是聚会时的惬意时光。

　　苏轼是北宋中期的文坛领袖，在诗、词、散文、书、画等方面都取得了很高的成就。他在《沁园春·孤馆灯青》中写“用舍由时，行藏在我，袖手何妨闲处看”，这种博大的情怀、宽广的胸襟也贯穿了他的一生。

　　早在南宋时期，就有人编纂苏轼的文集。

　　△《经进东坡文集事略》 成都杜甫草堂博物馆藏

　　《经进东坡文集事略》是由南宋郎晔选注的苏轼文集，“经进”就是曾经进呈皇帝御览之意。另外，“经进”一般都由当事人自己进呈，只有在特殊情况下，才可能由他人代呈。郎晔编纂苏轼集以进呈宋孝宗，书前有乾道九年（1173年）孝宗书的《御制文集序》，所以此书才命名为《经进东坡文集事略》。

　　北宋 苏轼《潇湘竹石图》 中国美术馆藏

　　苏轼传世至今的画作仅有两三件，《潇湘竹石图》就是其中的一件，这幅画作为绢本。潇湘指的是湖南零陵以西的潇湘二水合流的地方，又表示朦胧的意境，苏东坡主张画家要画的是精神，而不是外在。这幅作品的最后一位收藏家是中国历史学家邓拓先生，他将这幅珍贵的画作无偿捐赠给了中国美术馆。

　　△北宋 苏轼《洞庭春色赋 中山松醪赋》局部吉林省博物院藏

　　《洞庭春色赋中山松醪赋》是苏轼传世书法中字数最多的一件，全长超过三米，共684字，是两件作品合并而成。《洞庭春色赋》和《中山松醪赋》都是苏轼晚年所作，还有他自己的题跋。1094年，苏东坡在被贬往岭南途中遇上大雨留在襄邑。卷尾有元、明、清历代名人的题跋，收藏印章多达66个。

　　△北宋 苏轼《阳羡帖》手卷 旅顺博物馆藏

　　《阳羡帖》手卷，此帖为苏轼有关阳羡买田的一封书信，现在只剩下信件的后半部，共60余字，帖中钤有元、明、清三代收藏者印章及清内府藏玺。

　　△北宋 苏轼《黄州寒食诗帖》 原件藏于台北故宫博物院

　　《黄州寒食诗帖》作于1080年，苏轼被贬到黄州任团练副使公元，在被贬到黄州第三年的寒食节，他即兴创作了这首五言诗。苏轼想到在这三年中没有给父母上过坟，自己也被君王遗忘，现在的家里破烂不堪，空空荡荡，忽然有种穷途末路之感，然后将这种苍凉的情绪宣泄在笔尖。

　　苏轼早已在九百多年前离开，但“东坡精神”早已深深植根于人们的心中。

　　有人说：

　　我迷茫时，他告诉我：

　　不识庐山真面目，只缘身在此山中。

　　我创业时，他鼓励我：

　　天下有大勇者，猝然临之而不惊，无故加之而不怒。

　　我失败时，他宽慰我：

　　人生如逆旅，我亦是行人。

　　我读书时，他告诉我：

　　博观而约取，厚积而薄发。

　　当我失去亲人时，他劝慰我：

　　人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。

　　我放不下时，他开导我：

　　江山风月，本无常主，闲者便是主。

　　当我决定再出发时，他鼓励我：

　　竹杖芒鞋轻胜马，谁怕？一蓑烟雨任平生。

　　他是我们前行路上

　　永远的心灵导师

　　如果你还没有看过《如果国宝会说话》跨年特别呈现之《黄州寒食帖》，记得在央视频上搜索观看，与东坡对话。